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Camembert selber machen

Camembert

Bruch und Molke trennen

Sie haben jetzt eine große Menge angesäuerte, eingedickte Milch (Gallerte). Im nächsten Arbeitsschritt wird diese zu Bruch zerschnitten und von der Molke getrennt. Das Zerschneiden der Gallerte kann man mit einem großen Messer bewerkstelligen, indem man durch den Topf fährt. Profis nehmen eine sogenannte Käseharfe. Die Trennung von Bruch und Molke ist gar nicht so einfach und braucht Zeit. Nach dem Zerteilen füllt man den Bruch mit einem Schaumlöffel in ein Nudelsieb. Dort wird er in Ruhe gelassen, sodass die Molke langsam von selber abtropft. Erst dann füllt man die Masse in ein sauberes Baumwolltuch. Man kann das Auslaufen der Molke beschleunigen, wenn man mit der Hand von außen presst, sollte aber vorsichtig sein, damit nicht zu viel Käsemasse durch die Poren des Tuchs in den Ausguss wandert.

Käse formen

Sie haben jetzt eine Art Hüttenkäse hergestellt, dem man bereits gut essen kann. Dazu müsste man ihn allerdings noch etwas mit Salz und Kräutern würzen. Wenn Sie ihrem Käse eine spezielle Geschmacksnote geben möchten, ist jetzt der Zeitpunkt die entsprechenden Zutaten hinzuzugeben (vielleicht Chili oder Knoblauch?). Das Formen von Käse geschieht in gelöcherten Plastikformen. In diese wird der frische Käse eingefüllt. Günstig sind Gefäße mit geraden Wänden und gelochtem Deckel, da man den Käse dann wenden kann. Die Molke läuft so gleichmäßiger ab. Der Käse muss nun über Nacht stehen. Am nächsten Tag sind die Bruchstücke zusammen gewachsen, der Käse behält dann seine Form. Der Käse wird fester, wenn man ihn bei diesem Schritt mit vollen Konservendosen beschwert. Bei einem Camembert ist das Pressen aber nicht notwendig.

Käse salzen





Am nächsten Tag wird der Käse eine Stunde in 15% iges Salzwasser gelegt. Das ist wichtig für seinen Geschmack und die Haltbarkeit. Man gibt für die Salzlösung 150 g Salz auf einen Liter Wasser. Nach dem Salzbad nimmt man den Käse heraus und lässt ihn 3-4 Stunden an der Luft trocknen. Damit sich ein Camembert entwickelt, muss man den Käse nun mit dem entsprechenden Schimmelpilz impfen. Das geht sehr einfach, indem man etwas Schimmelpilz von einem anderen Camembert verpflanzt. Kratzen Sie etwa 3 bis 5 Quadratzentimeter von einem Camembert ab und verteilen Sie den Pilz auf der Oberfläche des neuen Käses.

Käse herstellen: Reifung

Ein Camembert reift bei etwa 18 Grad. Diese Temperatur finden Sie irgendwo im Keller oder in einem kühlen Wohnraum. Man legt den frischen Käse in eine flache Schüssel auf ein Drahtnetz und füllt etwas Wasser hinein, damit die Luft feucht genug bleibt. Decken Sie das Gefäß mit löchriger Folie ab oder legen Sie einen Deckel locker auf. Gut eignen sich Aufbewahrungsdosen mit Luftschlitzen. Der Käse benötigt zum Reifen etwa zwei Wochen. Bereits nach vier Tagen kann man sehen, wie sich der weiße Pilz ausbreitet. Der Käse benötigt eine hohe Luftfeuchtigkeit von 90%, sollte aber nicht direkt im Wasser liegen. In unserem Versuch wurde der Käse mit dem Pilz eines Münsterkäses geimpft und er hat sich dann auch innerhalb von 2-3 Wochen zu einem solchen entwickelt. Während der Reifung kontrolliert man täglich und dreht den Käse immer mal wieder um.